Берлинер вайссе (кислое пиво)

1. Подготовьте воду: мягкая вода. Кислота из бактерий сама сформирует pH, дополнительно подкисляют только до 4,5 перед внесением бактерий. Нагрейте 8,10 л до 71 °C.
2. Засыпьте солод и перемешайте, температура затора должна встать на 65 °C. Держите 60 мин (осахаривание).
3. Промойте дробину 17,75 л воды 76–78 °C. В сумме в котле должно быть около 23,15 л сусла.
4. Кислый этап: после затирания прогрейте сусло до 80 °C на 15 минут (пастеризация), охладите до 40 °C и подкислите молочной кислотой до pH 4,5. Внесите лактобактерии и держите при 38–40 °C под слоем CO₂ или плёнкой 24–48 часов, пока pH не упадёт до 3,2–3,4. Затем прокипятите сусло 15 минут, чтобы убить бактерии, добавьте хмель и охладите.
5. Доведите сусло до кипения и кипятите 15 мин. Закладки по времени до конца кипячения: в начале: Hallertauer Mittelfrüh 15 г.
6. Быстро остудите сусло до 20 °C, перелейте в ферментёр, оставив осадок. Тщательно насытите сусло воздухом, измерьте плотность: должно получиться около 1,030 (7,7 °P).
7. Внесите дрожжи (1 пачка) и закройте ёмкость гидрозатвором.
8. Брожение: день 0: 20 °C, задать дрожжи; день 4: 20 °C, активное брожение; день 10: 20 °C, дображивание; день 14: 20 °C, замер плотности.
9. Когда плотность не меняется три дня подряд (ожидаем около 1,005), разливайте пиво с сахаром для газации и выдерживайте бутылки при 18–22 °C две недели.

На что обратить внимание

• Посуду для кислого пива держите отдельно: бактерии остаются в пластике и резине и могут «заразить» обычные партии.
• Philly Sour умеет кислить и бродить сразу: тогда кислый этап и кипячение пропускают, но ферментация идёт при 30–32 °C.

Нужная газация 3,0 объёма CO₂. В пиве после брожения остаётся 0,86, поэтому добавьте 158 г сахара на 18,5 л пива (около 4,3 г на бутылку 0,5 л). Растворите сахар в 150–200 мл кипятка, остудите и вмешайте перед розливом. Подробнее в калькуляторе праймера.