Фруктовая брага: яблоки, груши, сливы и пектин

Чем фрукты отличаются от сахара

Во фруктах мало сахара: в яблоках и грушах около 10 %, в винограде 15–20 %. Поэтому брага получается слабой (5–8 %) и из килограмма сырья выходит немного. Зато в дистилляте сохраняется аромат плодов. Из фруктов получают яблочный дистиллят, грушевый, сливовый, виноградный.

Ориентировочный выход по калькулятору «Зерно и фрукты» для 20 кг фруктов при полноте сбраживания 80 % и без добавления сахара и воды:

Из 20 кг яблок получается около 2,6 л самогона 40 %. Это значительно меньше, чем из того же количества сахара, но это другой продукт: ароматный, с характером сырья.

Подготовка фруктов

1. Отберите спелые, сладкие плоды. Гнилые и плесневелые выбросьте: они дают неприятные привкусы и опасные примеси.
2. Удалите косточки у слив, вишен, абрикосов и персиков, а у яблок и груш — семенные коробочки с семечками (в них тоже есть амигдалин).
3. Измельчите мякоть в кашу: на тёрке, мясорубке или блендером. Чем мельче, тем больше сока.
4. Не мойте фрукты сильно: на кожице есть дикие дрожжи.

Брожение

Мезгу кладут в ёмкость, заливают небольшим количеством воды (для яблок и груш воду обычно не добавляют) и вносят дрожжи. Для вина и дистиллятов подходят винные дрожжи: они сохраняют аромат лучше спиртовых. Брожение идёт при 18–25 °C: прохладнее, чем сахарная брага, чтобы не терять ароматические вещества. Шапка из мякоти всплывает и её регулярно перемешивают или топят, иначе она заплесневеет.

Если фрукты кислые, часть кислоты можно снизить, а чтобы поднять крепость, добавляют сахар: по калькулятору сахарной браги и калькулятору «Зерно и фрукты» можно прикинуть, сколько нужно. Но помните: каждый килограмм сахара снижает долю фруктового аромата.

Пектин и метанол: что нужно знать

Во фруктах много пектина. При брожении он частично расщепляется ферментами, и образуется метиловый спирт (метанол). Метанол ядовит: в небольших количествах он вызывает отравление, в больших опасен для жизни и зрения. Чем больше пектина и дольше брага стоит на мезге, тем больше метанола.

Что с этим делать:

• Не держите мезгу дольше необходимого: слейте брагу с осадка сразу после брожения.
• Отбирайте головы с запасом: для фруктов берут не 10 %, а 15–20 % от абсолютного спирта. Метанол концентрируется в головах и в самых последних порциях.
• Не пытайтесь «выбить» метанол температурой: ориентируйтесь на объём голов.
• Сомнительную партию (из подгнивших плодов или с запахом растворителя) не пейте.

Подробнее об отборе фракций — в статье «Головы и хвосты самогона», а о правилах безопасности — в соответствующей статье.

Перегонка

Фруктовую брагу сливают с осадка и мезги, фильтруют через сито и дегазируют. Густую мезгу в куб не кладут: она пригорает. Дальше действуют как со всякой брагой: первая перегонка на сырец, вторая на головы, тело и хвосты.

Яблочная брага по шагам

1. Сырьё. Для 20 кг яблок возьмите сладкие и кисло-сладкие сорта: чем слаще, тем выше выход. Выбирайте спелые, без гнили.
2. Измельчение. Удалите сердцевину, измельчите на тёрке или соковыжималке. Можно отжать сок (и бродить только его) или оставить кашу с жидкостью.
3. Дрожжи. Внесите винные дрожжи по инструкции. Можно использовать дикие дрожжи с кожицы: брожение начнётся через 1–2 дня, но результат менее стабилен.
4. Брожение. Ёмкость держите при 18–25 °C. Шапку мякоти перемешивайте дважды в день первые 4–5 дней.
5. Слив. Когда брожение стихнет, отожмите мякоть, процедите и слейте жидкость с осадка.
6. Плотность. Яблочная брага часто доходит до 0,995–1,000. Измерьте ареометром, как в статье «Как понять, что брага готова».

Расчёт показывает, что при 20 кг яблок получится около 2,59 л напитка 40 %.

Косточковые: сливы, вишни, абрикосы

Косточки нужно удалять до брожения. В них есть амигдалин: при дроблении и брожении из него может образоваться синильная кислота. Даже если концентрация невелика, рисковать нельзя. Мякоть сливы и вишни после удаления косточек даёт ароматную, чуть горьковатую брагу. Выход ниже, чем у яблок, так как сахара меньше.

Алкоголь из таких плодов делают отдельно, с дополнительным запасом голов (15–20 %). Перегонять брагу вместе с косточками нельзя.

Выдержка фруктовых дистиллятов

Свежий фруктовый дистиллят пахнет резковато. Через 2–3 месяца в закрытой стеклянной посуде вкус смягчается, а аромат раскрывается. Можно выдерживать на дубовой щепе (по инструкции, обычно 1–2 месяца): получится мягкий напиток с оттенком ванили. Но на дубе легко «перегнать» вкус: пробуйте каждую неделю.

Можно ли использовать готовый сок

Магазинные соки часто содержат консерванты, которые мешают брожению. Если используете сок, берите натуральный, без консервантов и добавок, лучше прямого отжима. Для крепости можно добавить сахар по калькулятору «Зерно и фрукты».

Как повысить выход фруктовой браги

• Выбирайте сладкие сорта и спелые плоды. В перезрелых плодах больше сахара, но выше риск гнили. В недозрелых много крахмала и пектина.
• Отжимайте мякоть. Пресс или мешок для отжима даёт больше сока, а значит, больше сахара в брагу.
• Добавляйте немного сахара. Если плоды кислые, 1–2 кг сахара на 20 кг фруктов поднимут крепость, не убив аромат.
• Используйте ферментные препараты (пектиназу). Они расщепляют пектин и повышают выход сока. Но это увеличивает образование метанола, поэтому головы отбирают ещё щедрее.

Сок или мезга

Можно бродить только отжатый сок или всю мякоть вместе с соком. Сок бродит чище и быстрее, а выход ароматических веществ ниже. Мезга даёт больше вкуса, но больше метанола и осадка, шапка требует перемешивания, а перегонять густую брагу сложнее. Для первого опыта лучше сок или мезгу, из которой легко отжать жидкость перед перегонкой. После перегонки выдерживайте дистиллят отдельно от «хвостов» и подпишите партию: фруктовые дистилляты со временем «раскрываются», и разница между партиями становится заметной.

Материал для личного использования, 18+. Продажа самогона без лицензии запрещена. Расчёты ориентировочные: следите за безопасностью и законами вашего региона.