Головы и хвосты самогона: сколько отбирать и как

Зачем отбирать фракции

При перегонке браги в пар переходят не только этиловый спирт, но и другие вещества. Одни кипят при более низкой температуре, чем спирт, другие при более высокой. Поэтому поток из холодильника делят на три части: головы, «тело» и хвосты.

• Головы — первая фракция. В ней много летучих примесей: ацетон, альдегиды, эфиры, метанол. Она резко пахнет растворителем и не предназначена для питья.
• Тело (сердце) — основная фракция. Это и есть ценный спирт с чистым запахом.
• Хвосты — последняя фракция. В ней много сивушных масел и воды: запах «мокрого картона», резкий привкус и мутность при разбавлении.

Сколько отбирать

Ориентиры рассчитывают от объёма абсолютного спирта (АС) в кубе, то есть чистого спирта без воды. Возьмём 20 л сырца крепостью 30 % (вторая перегонка) и отбор по 10 %. В нём всего 6,00 л абсолютного спирта, из них головы 750 мл · ~80 %, хвосты ~600 мл АС. Из «тела» после разбавления получится 12,00 л напитка 40 %, это 24,0 бутылок по 0,5 л.

Обычно берут 10 % от АС на головы и около 10 % на хвосты, но цифры зависят от аппарата. На обычном перегонном кубе без колонны голов выделяют больше (10–15 %), с хорошей колонной достаточно 5–10 %. Если сырьё фруктовое с высоким содержанием пектина, головы берут с запасом.

Признаки по ходу отбора

1. Начало. Первые капли пахнут резко и неприятно. Отбирайте головы медленно (2–3 капли в секунду) в отдельную банку.
2. Тело. Когда запах становится чистым и мягким, меняйте посуду. Скорость можно увеличить: подробнее в калькуляторе «Скорость отбора».
3. Конец тела. Следите за крепостью струи: когда она падает до 40 %, а температура в кубе поднимается, приближаются хвосты.
4. Хвосты. Меняйте посуду: хвосты собирайте отдельно до крепости 10–20 % или до температуры в кубе около 95–98 °C, затем останавливайте нагрев.

Что делать с хвостами

Хвосты не выбрасывают: в них остаётся много спирта. Их добавляют в следующую перегонку или собирают до накопления и перегоняют отдельно. Но их нельзя смешивать с «телом», иначе вкус и запах испортятся.

Меряйте, а не гадайте

Опытные винокуры ориентируются на температуру в парах, крепость струи и объём. Для температуры понадобится термометр в верхней части колонны, а для крепости струи нужен спиртомер и мерный цилиндр: измеряйте пробу при 20 °C или вносите поправку на температуру. Не полагайтесь на запах и вкус «на глаз»: это ненадёжно и небезопасно.

Подробный порядок двух перегонок описан в статье про дробную перегонку, а о безопасности — в статье «Безопасность при перегонке».

Примеры расчёта для разных объёмов сырца

Таблица для сырца крепостью 30 % при отборе по 10 % на головы и хвосты. Значения посчитаны калькулятором «Головы и хвосты».

Видно, что даже небольшая партия даёт заметный объём голов. Их отбирают не «на глаз», а мерным стаканом: тогда вы точно знаете, сколько уже собрано.

Ориентиры для разных аппаратов

Проценты зависят от того, насколько хорошо ваш аппарат разделяет фракции. Типичная картина такая:

Это ориентиры, а не правила. На практике ищут свои цифры: записывают объём голов, температуру и результат, а затем сравнивают партии. Если сомневаетесь, отберите больше: потеряете немного спирта, но выиграете в качестве и безопасности.

Как организовать отбор

• Подготовьте несколько банок. Пронумеруйте их по порядку: первая — головы, дальше — «тело» небольшими порциями по 200–300 мл, последние — хвосты. Мелкие порции позволяют потом смешать только подходящие.
• Записывайте. Номер банки, объём, температура в кубе или в парах, крепость струи. Эти записи нужны для следующих партий.
• Не пробуйте головы. Оценить фракции можно по запаху: головы пахнут растворителем и резко, хвосты — влажным картоном и сивухой, «тело» — чисто и мягко. Но запах — не гарантия безопасности, поэтому ориентируйтесь на объём.
• Работайте спокойно. Не торопите отбор: чем медленнее, тем точнее разделение.

Чем рискуете, если смешать фракции

Головы в «теле» дают головную боль и тяжёлое похмелье, а при брагах с высоким пектином — опасное количество метанола. Хвосты в «теле» дают мутность, «сивушный» вкус и запах. Исправить смешанную партию можно только повторной перегонкой, поэтому лучше отобрать фракции правильно с первого раза. Подробнее о том, как очищать готовый продукт, читайте в статье «Как очистить самогон».

Что делать с головами

Головы не пьют и не используют в еде. Практичные варианты: собрать в негорючую стеклянную или металлическую тару с плотной крышкой, подписать «Не пить, технический спирт» и использовать только для технических нужд (например, как растворитель для очистки инструментов вне жилых помещений). Утилизируйте их безопасно: не выливайте большие объёмы в канализацию, держите подальше от огня и детей. В небольших количествах головы можно добавить в следующую перегонку, но только в минимальной доле и только в начале, чтобы они снова ушли в головы.

Как проверить, что отбор был правильным

• Запах готового «тела». Он должен быть чистым, без запаха растворителя, ацетона или сырого картона.
• Прозрачность при разбавлении. Проба «тела» разбавленная до 40 % должна оставаться прозрачной, даже в холодильнике (подробнее в статье о мутности).
• Самочувствие. Хороший отбор не даёт головной боли на следующий день. Это не гарантия безопасности, но плохой признак стоит учитывать: в следующий раз отбирайте голов больше.
• Записи. Сравнивайте партии: какой объём голов отобрали и как пахло «тело». Через 3–4 перегонки вы подберёте свой процент.

Материал для личного использования, 18+. Продажа самогона без лицензии запрещена. Расчёты ориентировочные: следите за безопасностью и законами вашего региона.