Три способа варки
- Экстрактная варка. Вы растворяете в воде готовый солодовый экстракт (сухой или жидкий), кипятите с хмелем и сбраживаете. Этапов затирания нет.
- Экстракт с мини-затиранием (partial mash). Часть сусла получают из небольшого количества зерна, остальное из экстракта. Это путь «посередине».
- Зерновая варка. Вы сами извлекаете сахар из дроблёного солода при затирании. Самый простой вариант — BIAB, когда зерно затирают в мешке в обычном котле.
Что получается на выходе
Калькулятор засыпи показывает разницу в цифрах. Экстрактная засыпь из 3,2 кг сухого экстракта и 0,3 кг карамельного солода на 20 л даёт плотность около 1,062 при цвете 10 EBC · 5 SRM. Зерновая из 3,6 кг светлого солода и 0,3 кг карамельного даёт 1,043 (10 EBC · 5 SRM). Цифры у обоих способов близки, но у зерновой варки больше вариантов: можно выбрать любой солод, подобрать температуру затирания и управлять сухостью пива.
Сравнение
| Экстракт | Зерно (BIAB) | |
|---|---|---|
| Время варки | 2–3 часа | 5–6 часов |
| Оборудование | кастрюля 20–25 л | котёл 30–35 л и мешок |
| Управление вкусом | ограниченное: готовые экстракты | полное: солод, температура затирания |
| Сложность | низкая | средняя |
| Свежесть сырья | экстракт хранится долго, но стареет и темнеет | солод долго хранится в сухом виде |
| Стили | светлые и средние стили | любые, включая лагеры |
Плюсы и минусы экстракта
Плюсы: быстро, требует минимум оборудования, меньше возможностей ошибиться на затирании, подходит для маленькой кухни.
Минусы: меньше выбора сортов, возможен лёгкий «экстрактный» привкус, особенно у старых и тёмных экстрактов, труднее варить светлые лагеры и сухие стили.
Плюсы и минусы зерна
Плюсы: полный контроль над вкусом и сухостью, шире выбор рецептов, солод дешевле экстракта, а процесс интереснее.
Минусы: дольше, нужен котёл побольше, важно контролировать температуру затирания и промывку. При ошибках эффективность падает, плотность выходит ниже расчётной (то есть полезно знать калькулятор засыпи).
Что выбрать новичку
- Мало места и времени — экстрактная варка. Сварите две-три партии, чтобы привыкнуть к брожению, розливу и чистоте.
- Есть большая кастрюля и целый день — сразу BIAB. Рецепт блонд-эль подойдёт. Подробная инструкция есть в статье «Как сварить первое пиво из зерна».
- Хотите лагеры и точный контроль — зерно с терморегулятором холодильника для брожения.
Переход с экстракта на зерно
Многие начинают с экстракта и через пять-шесть партий переходят на мини-затирание, а затем на BIAB. Все рецепты раздела можно варить в любом варианте: засыпь пересчитывают в экстракт, а калькулятор засыпи покажет плотность. Главное, что вкус пива определяют чистота, температура брожения и дрожжи, а не только способ получения сусла.
Как перевести рецепт с зерна на экстракт
Базовый светлый солод заменяют сухим солодовым экстрактом (DME) примерно в пропорции 1 кг экстракта на 1,3–1,4 кг солода. Специальные солода (карамельные, жжёные) нельзя затирать: их запаривают в горячей воде 20–30 минут при 65–70 °C, как чай, и отфильтровывают. Хмель, кипячение и дрожжи остаются теми же. Плотность после замены проверьте в калькуляторе засыпи: сахара в экстракте не нужно затирать, поэтому эффективность 100 %.
Какое оборудование нужно для зерна
- Котёл на 30–35 литров. Для 20 л пива с запасом на промывку и пену.
- Мешок для BIAB из прочной мелкой сетки (вуаль). Один раз купить, много раз использовать.
- Термометр. Лучше цифровой, с быстрым откликом.
- Источник нагрева. Плита или электрическая плитка, способная довести 30 л до кипения. Индукционные плиты обычно справляются.
- Охладитель. Иммерсионный змеевик или ванна со льдом.
Мельницу для солода можно не покупать: солод продают в уже дроблёном виде, нужно только использовать его в течение нескольких недель.
Типичные ошибки при переходе на зерно
- Слишком мелкий помол. Затор слипается, а промывка идёт плохо. Для BIAB помол можно сделать мельче, а для обычной промывки он должен быть крупнее.
- Низкая эффективность. Первые варки дают 60–65 % вместо расчётных 72 %. Заложите запас солода 5–10 %.
- Отсутствие контроля температуры. Это главная причина, почему зерновая варка кажется сложной. Решается термометром и утеплением котла (одеялом или куртками).
Для первой зерновой варки подойдёт блонд-эль «Центенниал»: его затирание всего одной паузой при 66 °C.
Сколько стоит перейти на зерно и когда это окупится
Основные траты — котёл и мешок; дальше сырьё обходится дешевле экстракта, поэтому при регулярной варке (одна-две партии в месяц) разница накапливается. Но главная выгода не в деньгах, а в контроле: вы сами решаете, насколько пиво будет сухим, тёмным и плотным, и можете повторять удачный рецепт. Если сомневаетесь, сварите одну-две экстрактные партии, а затем перейдите на зерно, не меняя рецепт.
Частые вопросы
Можно ли получить хорошее пиво из экстракта?
Да. Современный сухой экстракт даёт чистое пиво, а с добавлением карамельных солодов и свежего хмеля результат не хуже зерновой варки для многих стилей.
Что такое BIAB?
Brew in a bag — «варка в мешке». Всё зерно затирают в большом мешке прямо в котле, потом поднимают мешок. Нужен один котёл и мешок: это самый простой путь к зерновой варке.
Что выбрать новичку?
Если у вас мало времени и места, начните с экстракта. Если есть котёл на 30 литров и целый свободный день, то BIAB: он не намного сложнее и даёт больше контроля.
Сколько стоит перейти на зерно?
Дополнительно нужны котёл побольше и мешок для BIAB. Само сырьё (солод) обычно дешевле экстракта.